Le beurre est souvent placé sur le banc des accusés dans le monde de la nutrition santé. Il est accusé d’augmenter le cholestérol, de favoriser les maladies cardiovasculaires et d’être l’ennemi juré de la perte de poids. Pourtant, il est aussi un symbole culturel, un ingrédient simple et apprécié, utilisé depuis des siècles. Alors, doit-on supprimer le beurre pour adopter une alimentation équilibrée ? La question mérite d’être examinée avec nuance, d’autant plus qu’un diététicien nutritionniste le rappellerait volontiers : ce n’est pas tant l’aliment en lui-même qui pose problème, mais souvent la manière dont il est consommé.
Sommaire
1- Le beurre donne-t-il du cholestérol ?
2- Faut-il supprimer le beurre pour perdre du poids rapidement ?
3- Pourquoi le beurre est-il mauvais pour la santé ?
4- Quelles sont les alternatives au beurre ?
Le beurre donne-t-il du cholestérol ?
Il est vrai que le beurre contient des acides gras saturés. Pendant longtemps, ces derniers ont été associés à une augmentation du cholestérol sanguin et au risque de maladies cardiovasculaires. En excès, ils peuvent effectivement avoir un effet défavorable sur le profil lipidique, en particulier en augmentant le LDL, souvent surnommé mauvais cholestérol. Cette information a contribué à installer le beurre dans la catégorie des aliments suspectés d’être mauvais pour la santé.
Cependant, il convient de rappeler que le gras n’est pas un ennemi. Le corps humain en a besoin, y compris des acides gras saturés, car ils participent à la construction des membranes cellulaires et jouent un rôle essentiel dans le fonctionnement du cerveau. Ce constat est trop souvent oublié dans les messages simplifiés visant à encourager une alimentation équilibrée.
Par ailleurs, le véritable problème pour la santé cardiovasculaire n’est pas uniquement lié aux acides gras saturés, mais aussi aux acides gras trans industriels, produits lors de la transformation de certaines huiles végétales. Ces graisses trans ont un impact beaucoup plus négatif sur le cholestérol, en augmentant le LDL et en diminuant fortement le HDL, considéré comme protecteur.
Enfin, le beurre est parfois critiqué pour sa teneur en cholestérol alimentaire, mais celui-ci influe très peu sur le cholestérol sanguin. Environ 70 % du cholestérol présent dans l’organisme est fabriqué par le foie lui-même. Il apparaît donc excessif d’accuser le beurre d’être seul responsable de l’hypercholestérolémie.
Faut-il supprimer le beurre pour perdre du poids rapidement ?
À cette inquiétude autour des acides gras saturés s’ajoute une peur tenace des calories. Le beurre contient environ 83 % de gras, soit 9 kcal par gramme, ce qui en fait un aliment dense sur le plan énergétique. Pour autant, associer densité calorique et danger pour la santé serait une erreur. L’alimentation fournit de l’énergie, et il est normal qu’un repas apporte des calories. Une démarche de perte de poids ne peut être durable que si elle reste compatible avec le plaisir de manger, et le gras joue un rôle central dans la perception des saveurs.
Certains aliments riches en calories sont d’ailleurs excellents pour la santé, comme l’huile d’olive ou le miel. De la même manière, le beurre apporte bien plus que des calories vides. Il contient notamment des vitamines liposolubles, qu’on ne retrouve que dans les matières grasses. La vitamine A y est particulièrement présente. Elle contribue à la vision, soutient l’immunité et participe à la bonne santé de la peau. Le beurre fermier, ou issu de vaches nourries à l’herbe, peut également contenir davantage de vitamine K2 et une petite quantité de calcium, utiles à la santé osseuse.
Le beurre ne constitue pas une source significative de vitamines D, E ou K. Cependant, sa teneur en gras permet d’améliorer l’absorption de ces vitamines lorsqu’elles sont consommées en même temps, ce qui peut s’avérer utile, par exemple lors de la prise de vitamine D.
Pourquoi le beurre est-il mauvais pour la santé ?
L’un des points les plus importants concernant le beurre est lié à sa cuisson. Il est souvent qualifié de toxique lorsqu’il est chauffé à haute température. Cette mauvaise réputation vient de son point de fumée particulièrement bas, situé entre 120 et 150°C. Lorsqu’il est chauffé au-delà de cette température, de l’eau s’évapore, les sucres du lait se dégradent et des composés oxydés se forment. Ces molécules peuvent être irritantes pour l’organisme, voire potentiellement cancérigènes lorsqu’elles sont consommées de manière répétée.
Dans une poêle, la température peut rapidement atteindre 200°C, ce qui rend le beurre peu adapté pour frire ou saisir des aliments. C’est pour cette raison qu’un diététicien nutritionniste recommandera généralement de privilégier l’huile d’olive pour la cuisson, car son point de fumée est plus élevé. En revanche, lorsque le beurre est consommé cru, en tartine, sur des légumes vapeur ou dans un plat chaud ajouté après la cuisson, ce risque disparaît totalement. C’est ainsi que l’on peut profiter pleinement de ses nutriments et de sa saveur.
Quelles sont les alternatives au beurre ?
Le beurre possède un avantage souvent sous-estimé : sa simplicité. Il est fabriqué à partir de crème, éventuellement agrémentée de sel. Deux ingrédients suffisent, ce qui en fait un aliment très peu transformé. À l’inverse, de nombreuses margarines sont des produits industriels contenant une longue liste d’additifs, d’émulsifiants ou d’huiles raffinées. Certaines margarines sont même obtenues par hydrogénation, processus susceptible de produire des acides gras trans.
Le beurre, quant à lui, offre transparence et authenticité, tout en s’inscrivant profondément dans le patrimoine culinaire français.
Il peut également être choisi local et artisanal, ce qui soutient les producteurs et encourage des pratiques agricoles plus respectueuses du bien-être animal et de l’environnement. Cette dimension éthique rejoint les préoccupations croissantes des personnes souhaitant intégrer des choix plus responsables dans leur alimentation équilibrée.
À l’issue de cet examen, un constat s’impose : le beurre ne mérite ni d’être diabolisé ni d’être consommé sans modération. Il peut trouver sa place dans une alimentation équilibrée lorsque son usage est adapté. Il est préférable de le consommer cru pour profiter de ses vitamines et de son goût, tout en évitant les composés toxiques formés lors de sa cuisson. Ce qui doit être surveillé, ce ne sont pas les quelques grammes de beurre du matin, mais plutôt les excès, les habitudes alimentaires globales et la présence d’aliments ultra-transformés ou riches en graisses trans dans le quotidien. Lorsqu’il est intégré à une alimentation équilibrée, le beurre peut tout à fait être savouré sans culpabilité.
Pour la poêle, l’huile d’olive restera une alternative plus sûre et plus stable. Si vous voulez aller plus loin, voici un guide pratique pour savoir quelles matières grasses utiliser en cuisine selon les modes de cuisson.
