Les œufs sont des aliments omniprésents dans notre quotidien. Que l’on consomme des œufs mollets, des œufs au plat, des œufs durs, ou qu’on les retrouve comme ingrédients dans un dessert, ils sont une de nos sources principales de protéines. Il est donc nécessaire de savoir comment bien choisir ses œufs afin de bénéficier au mieux de leurs bienfaits, bien connus en nutrition-santé. Pour cela, il faut d’abord décrypter les codes utilisés pour classer les œufs, et c’est par ici que ça se passe

Pourquoi consommer des œufs ?

Les œufs contiennent de nombreux nutriments. Et, comme tous les produits d’origine animale, ils sont sources de protéines (13%). Les œufs ont donc leur place dans une alimentation saine et équilibrée, notamment pour satisfaire nos besoins quotidiens en protéines.

Ces protéines et acides aminés (les petites briques qui composent les protéines) sont très utiles au corps pour construire des tissus comme les muscles ou la peau. Ils interviennent aussi dans de nombreuses fonctions comme dans le système immunitaire ou la fabrication d’hormones.

Le proline est l’un des principaux acides aminés de l’oeuf. Elle joue un rôle important pour le bon fonctionnement de notre corps. Elle sert à la fabrication du collagène, que l’on retrouve dans la peau, les articulations ou les tendons. La proline peut être fabriquée par l’organisme mais un apport de proline via l’alimentation reste conseillé, notamment grâce à la consommation d’oeufs.

Les œufs ont d’autres atouts dans leur coquille. Leurs teneurs en vitamines (A, B, D, E et K) et minéraux (sélénium, phosphore, zinc, fer et sodium) sont non négligeables. Les oeufs représentent ainsi un réel intérêt pour manger équilibré.

Comment bien choisir ses œufs ?

Les œufs, c’est bon, mais ce n’est pas facile de choisir parmi tous ceux proposés, surtout en grandes surfaces. Heureusement, des codes existent pour se repérer et nous aider à faire un choix : encore faut-il pouvoir les comprendre…

Le poids :

On classe les calibres par catégories représentées par des lettres. Ces lettres suivent le même principe que celles utilisées pour les tailles de vêtements, ce qui facilite la mémorisation.

• S : les œufs de moins de 53g
• M : les œufs entre 53 et 63g
• L : les œufs entre 63 et 73g
• XL : les œufs de plus de 73g

La qualité :

Les œufs vendus aux consommateurs sont de catégorie A et peuvent être extra frais (moins de 9 jours après la ponte) ou frais (du 10ème jour jusqu’à la date de consommation recommandée).

Le mode d’élevage :

Le mode d’élevage est affiché au moyen de chiffres directement sur les œufs.

• 0 : les œufs sont bio (90% alimentation bio et plein air à 4m2 par poule)
• 1 : les œufs sont issus de poules élevées en plein air (1 poule pour 4m2)
• 2 : élevages intensifs au sol (9 poules par m2)
• 3 : élevages intensifs hors sol sur perchoir (15cm/poule) ou cage (18 poules/m2).

Les codes figurant sur les œufs indiquent aussi le pays d’origine (FR pour France), le code d’élevage et la date de ponte ou de consommation recommandée. Par exemple, le code “0 FR 16.08.2022” signifie que c’est un œuf bio (0 = bio) français à consommer de préférence avant le 16 août 2022.

Toujours dans l’optique de manger sainement, je vous conseille de choisir des œufs de bonne qualité et en accord avec les valeurs environnementales. Il est préférable de choisir des œufs français bio ou plein air (code 0 ou 1) les plus frais possible. Que vous préfériez de petits ou gros œufs, peu importe, mais c’est encore mieux si vous avez la possibilité d’acheter vos œufs directement chez des producteurs locaux. Ils sont moins chers, de meilleure qualité et cela permettrait de financer l’économie locale.

Comment bien conserver ses œufs ?

Leurs coquilles jouent un rôle de barrière naturelle contre les contaminations bactériennes. Ainsi, il est possible de consommer les œufs jusqu’à 28 jours après la ponte. Pour cela, une bonne conservation est nécessaire.

D’abord, pour garder la barrière intacte et ne pas laisser des bactéries entrer, il est important de ne pas laver les œufs après la ponte ou avant le stockage. Pour les mêmes raisons, il est préférable de jeter un œuf fissuré ou de le consommer immédiatement après apparition de la fissure.

La coquille laisse passer les odeurs : les œufs peuvent avoir un goût désagréable si vous les stockez à côté de votre maroilles ou des restes de choucroute de la veille. Pour éviter tout problème de goût, je vous conseille un stockage dans une boîte. Cette boîte peut aussi empêcher de contaminer les autres aliments à proximité par les œufs qui ne sont pas lavés.

Dans leur boîte, OK, mais dans le bon sens s’il vous plaît. Même si cela ne paraît pas logique en voyant nos boîtes d’œufs, il est recommandé de stocker vos œufs pointe vers le bas. Cette technique de grand-mère permet en réalité de ralentir le vieillissement de l’œuf en conservant le jaune bien centré.

Si les œufs peuvent se conserver environ 14 jours à température ambiante, la durée de stockage peut être allongée à 28 jours au frais, à moins de 10°C. Attention cependant si la température ambiante dépasse les 20°C, il est préférable de les mettre directement au frigo.

Le test de flottaison : mes oeufs sont-ils frais ?

On termine par une petite astuce pour vérifier qu’un œuf est bon à consommer : le test de flottaison. Placez l’œuf dans un récipient rempli d’eau pour qu’il soit totalement immergé.

• – S’il flotte : direction la poubelle !
• – S’il coule mais se place à la verticale : vous arrivez juste à temps, vous pouvez le manger !
• – S’il coule et reste horizontal : il est encore bien frais !

Toujours à cause de cette histoire de coquille, ne réalisez ce test que si vous êtes prêt à le consommer.

Pour faire simple, dans une alimentation saine et équilibrée, aucun souci pour manger des œufs comme source de protéines, notamment si vous souhaitez limiter votre consommation de viande rouge sans prendre le risque de manquer de protéines. Bien les choisir c’est important, mais veillez aussi à bien les conserver et n’hésitez pas à tester la fraîcheur de vos œufs, cela vous évitera de mauvaises surprises. Et quant à la légende qui dit que les œufs donnent du cholestérol, eh bien c’est totalement faux !

Par Myléna DREPTIN et Jérémy MENET pour Le Nutriscope.
Photo de Melani Sosa sur Unsplash